Ai ai...

A transformação das claras moles e transparentes em uma massa branca, aerada e cheia de picos é uma das transformações mais legais da cozinha, junto com o chantilly e o milho estourando em pipoca.

O fato das claras incorporarem ar, deixam qualquer massa (de bolo ou de suflê) muito leve e fofa.

Mas uma outra utilidade é usa-las para fazer o merengue, que cobre bolos e pavês. 

A receita em si é muito fácil porque bastam claras e açúcar pra serem batidos. Mas, como a cobertura geralmente não é assada, as claras precisam ser cozidas de alguma forma antes. 

Já vi jeitos em que primeiro se bate as claras em neve e depois se adiciona uma calda de açúcar bem quente e, outras em que, primeiro se aquece as claras e o açúcar pra depois bater. Em minha experiência a segunda opção é a melhor simplesmente porque foi a única que deu certo.

Vou apresentar como eu fiz (com sucesso) e depois duas opções de uso.

No caso eu usei três claras porque era o que estava sobrando na geladeira. Isso rende uma quantidade bacana de merengue. Acho que dá pra cobrir um bolo, por exemplo.

Coloque as claras numa tigela grande ou mesmo no pote da batedeira. Adicione o açúcar. Se você tiver uma balança a quantidade de açúcar é o dobro da de claras, em  gramas. Ou use a aproximação de 3 claras grandes pesam cerca de 100g. Ou a aproximação ainda mais próxima de 3 colheres de açúcar pra cada clara. Mas vai por mim. A precisão das quantidades não vai fazer a sua receita dar certo ou arruiná-la. 

(O merengue das fotos a seguir foi feita com quantidade de claras e açúcar desconhecidos, porque tinha um vidro de claras na geladeira que eu supus que eram de 3 ovos e o açúcar eu fui adicionando aos punhados....)

Coloque água para esquentar numa panela de modo que:

- a quantidade de água e a panela permitam que a tigela com as claras façam um banho maria sem tocar no nível de água.

-a água não ferva

Assim encaixe a tigela com as claras e o açúcar na panela com água quente mas não em fervura. Se quiser deixe a água ferver, desligue o fogo e aí então coloque a tigela no banho maria a vapor. 

Vá misturando até que o açúcar tenha se dissolvido completamente nas claras (ao colocar a mistura entre os dedos você não sente as granulações) e que tudo tenha se aquecido numa temperatura morna (algumas pessoas descrevem como temperatura da mamadeira do bebê. Se você, como eu não tem filhos isso seria algo próximo a estar quente, suportável, mas mais quente que uma piscina aquecida. Ou uns quinze minutos em banho-maria).

Depois de atingido esse ponto é só bater a mistura na batedeira ou à mão até que fique firme, brilhante e com uma aparência pegajosa.

Neste da foto eu ainda coloquei raspas de limão pra dar um sabor. Fica excelente.

Daí em diante fique a vontade para usar o merengue. Vou passar duas opções: cobertura de cupcake e suspiro. Mas é muito usado em tortas (de limão principalmente), pavês e etc...

1. Cobertura

Aqui eu usei um maçarico de cozinha para dourar o merengue. É tipo um lança chamas que dá esse dourado, mas em pequenas proporções.

2. Suspiros

Em uma assadeira forrada com papel manteiga coloque pequenas porções do merengue com uma colher. Leve para assar no forno mais baixo que seu fogão permitir (o meu foi 170°C).  E mesmo nesse forno baixo ajeite a porta do forno da seguinte maneira:

Ela precisa ficar entreaberta pra que a temperatura fique bem baixa. Isso se resolve com um batedor de alho de madeira travando a porta.

Após cerca de duas horas assando ele fica dourado e ao retirá-lo do forno ele seca por fora e fica crocante.

Assim o merengue pra coberturas e o suspiro como sobremesa é uma ótima opção para celíacos e intolerantes à lactose. Já para diabéticos........