Ai ai...

A transformação das claras moles e transparentes em uma massa branca, aerada e cheia de picos é uma das transformações mais legais da cozinha, junto com o chantilly e o milho estourando em pipoca.

O fato das claras incorporarem ar, deixam qualquer massa (de bolo ou de suflê) muito leve e fofa.

Mas uma outra utilidade é usa-las para fazer o merengue, que cobre bolos e pavês. 

A receita em si é muito fácil porque bastam claras e açúcar pra serem batidos. Mas, como a cobertura geralmente não é assada, as claras precisam ser cozidas de alguma forma antes. 

Já vi jeitos em que primeiro se bate as claras em neve e depois se adiciona uma calda de açúcar bem quente e, outras em que, primeiro se aquece as claras e o açúcar pra depois bater. Em minha experiência a segunda opção é a melhor simplesmente porque foi a única que deu certo.

Vou apresentar como eu fiz (com sucesso) e depois duas opções de uso.

No caso eu usei três claras porque era o que estava sobrando na geladeira. Isso rende uma quantidade bacana de merengue. Acho que dá pra cobrir um bolo, por exemplo.

Coloque as claras numa tigela grande ou mesmo no pote da batedeira. Adicione o açúcar. Se você tiver uma balança a quantidade de açúcar é o dobro da de claras, em  gramas. Ou use a aproximação de 3 claras grandes pesam cerca de 100g. Ou a aproximação ainda mais próxima de 3 colheres de açúcar pra cada clara. Mas vai por mim. A precisão das quantidades não vai fazer a sua receita dar certo ou arruiná-la. 

(O merengue das fotos a seguir foi feita com quantidade de claras e açúcar desconhecidos, porque tinha um vidro de claras na geladeira que eu supus que eram de 3 ovos e o açúcar eu fui adicionando aos punhados....)

Coloque água para esquentar numa panela de modo que:

- a quantidade de água e a panela permitam que a tigela com as claras façam um banho maria sem tocar no nível de água.

-a água não ferva

Assim encaixe a tigela com as claras e o açúcar na panela com água quente mas não em fervura. Se quiser deixe a água ferver, desligue o fogo e aí então coloque a tigela no banho maria a vapor. 

Vá misturando até que o açúcar tenha se dissolvido completamente nas claras (ao colocar a mistura entre os dedos você não sente as granulações) e que tudo tenha se aquecido numa temperatura morna (algumas pessoas descrevem como temperatura da mamadeira do bebê. Se você, como eu não tem filhos isso seria algo próximo a estar quente, suportável, mas mais quente que uma piscina aquecida. Ou uns quinze minutos em banho-maria).

Depois de atingido esse ponto é só bater a mistura na batedeira ou à mão até que fique firme, brilhante e com uma aparência pegajosa.

Neste da foto eu ainda coloquei raspas de limão pra dar um sabor. Fica excelente.

Daí em diante fique a vontade para usar o merengue. Vou passar duas opções: cobertura de cupcake e suspiro. Mas é muito usado em tortas (de limão principalmente), pavês e etc...

1. Cobertura

Aqui eu usei um maçarico de cozinha para dourar o merengue. É tipo um lança chamas que dá esse dourado, mas em pequenas proporções.

2. Suspiros

Em uma assadeira forrada com papel manteiga coloque pequenas porções do merengue com uma colher. Leve para assar no forno mais baixo que seu fogão permitir (o meu foi 170°C).  E mesmo nesse forno baixo ajeite a porta do forno da seguinte maneira:

Ela precisa ficar entreaberta pra que a temperatura fique bem baixa. Isso se resolve com um batedor de alho de madeira travando a porta.

Após cerca de duas horas assando ele fica dourado e ao retirá-lo do forno ele seca por fora e fica crocante.

Assim o merengue pra coberturas e o suspiro como sobremesa é uma ótima opção para celíacos e intolerantes à lactose. Já para diabéticos........

Bolo de Cenoura

O tempo passa e a cada mudança do clima coisas entram e saem de moda. Roupas, músicas, profissões e até comidas! Não que o fato de estar na moda torne o objeto em questão algo de boa qualidade. 50 tons de qualquer coisa, por exemplo. Faz sucesso seja qual for o tema (sério, saiu na Folha Comida livros de receitas como 50 tons de frango, 50 tons de couve.... até faz sentido levando em conta que despedaçar um frango pra comê-lo tem tons de sadomasoquismo...). Mas não faz do livro algo de qualidade. Sofrível, literalmente.

Mas, na cozinha, ingredientes e principalmente diferentes modos de preparo vão e vem, fazendo com que todos os programas de receita e chefs dos mais sofisticados aos mais fuleiros espalhem suas receitas de modinha aos quatro cantos e em qualquer que seja o prato. Daí aparecem espumas de todos os sabores, sorvetes salgados que explodem na boca, o caviar é a nova feijoada, a pipoca é a nova trufa....

Por isso, acho que deve-se fazer algo com a justificativa de que ela é boa e, não porque apareceu na tv. E para isso o fundamental é não ser exagerado. Tipo colocar ingredientes de mais ou radicalizar o modo de fazer.

Enfim, vou dar uma receita de um bolo tradicional que teve sua apresentação mudada de acordo com o novo queridinho das "confeiteiras" do Bem Simples: o cupcake.

Migué total dizer que cupcake é uma nova receita. É como dizer que bolacha e bolachinhas são diferentes! O fato de você diminuir a porção não faz da parte algo diferente do todo. Cupacake é simplesmente um bolinho com coberturazinha e enfeitinhos. Inho inho inho! 

É tipo uma receita para pessoas egoístas, mimadas que não querem ter o desagradável momento de dividir o pão (no caso, um bolo grande) com os outros. Apenas a sua porção individual pra se comer na solidão. 

Apesar de eu ter um aparente sentimento de revolta com essa receita, resolvi fazer como bolo de cenoura e presente de aniversário. Fofo, bonito, esteticamente agradável, muito gostoso. E como foi um presente, deu pra ter aquele sentimento de compartilhar o momento de comer com outras pessoas (piegas...).

Bom a receita a seguir é pra um bolo único de forma, mas que rende cerca de 15 cupcakes, do tamanho de uma anamaria grande ou de um sonho pequeno. Ou uma maçã média. ...

3 cenouras médias a pequenas (se elas forem aproximadamente do tamanho de uma mandioca seu bolo vai parecer uma torta de legumes e dar dor de barriga em todo mundo) cruas e raladas.

1 xícara de óleo

4 ovos

2 xícaras de açúcar

2 xícaras de farinha de trigo

1 colher de sopa de fermento

Pra ficar bem fofo e crescer bastante (compensando o efeito do peso das cenouras no bolo) eu prefiro bater as claras em neve separadamente e misturar ao resto da massa no fim. Mas não é estritamente necessário. Minha mãe fez a vida inteira sem as claras separadas e sempre deu certo. 

Primeiramente junte no liquidificador a cenoura, os ovos (ou só as gemas) e o óleo. Bata muito bem até viram um creme homogêneo. Adicione o açúcar e misture. Se quiser bata a farinha no liquidificador também. Mas a massa pode estar muito dura e não vai misturar muito bem. Nesse caso adicione a farinha numa tigela separada e misture à mão. Nesse momento coloca-se as claras em neve e o fermento, misturando delicadamente.

Agora, para os cupcakes, é necessário aquelas forminhas de papel decoradas. Olhe pra ver se elas vão ao forno, está informado na embalagem. O melhor é que você tenha forminhas de metal (daquelas pra empadinhas ou muffins) pra poder sustentar a de papel. Se não for o caso use duas forminhas de papel pra cada cupcake. Dá mais estabilidade. Ah elas não precisam ser untadas ok!

Despeje a massa em cada forminha até preencher 3/4 do recipiente. Leve pra assar em forno preferencialmente pré-aquecido (temperatura média ~ 220°C). Asse até que, fincado com um palito, este saia limpo.

A cobertura tradicional deste bolo como não-cupcake é uma caldinha doce de chocolate que seca e fica crocante. A receita é simples:

2 colheres de margarina

2 colheres de chocolate em pó

2 colheres de leite 

6 colheres de açúcar

Leve para ferver até que engrosse e jogue no bolo ainda quente.

No entanto, o característico do cupcake é uma cobertura generosa decorada com confeitos coloridos. Para uma cobertura de chocolate o melhor é fazer uma ganache com chocolate meio amargo e creme de leite que fique bem firme (cerca de 200g de chocolate derretido e uma caixinha de creme de leite) Use uma manga de confeitar com bico para modelar a cobertura e jogue algum enfeite comestível por cima. 

Pode se usar ainda chantilly, marshmallows e um creme de manteiga (buttercream) o qual eu não sei a receita, nunca comi e não me apetece.

Nessa parte o que se costuma dizer é que você pode chamar as crianças para decorar porque é super fácil, não usa facas ou fogo e ainda tira elas do videogame para se divertir à beça com seus pais na cozinha! Clichê e uma ofensa às crianças que são muito mais capazes do que isso na cozinha....

Vários tons de confeitos!

A verdade seja de que, talvez eu prefira um bolo inteiro pra comer sozinha e não apenas essa miséria colorida...