quinta-feira, 22 de dezembro de 2011

Soneto de chocolate

Do 250g chocolate e calor fez-se o ponto
Derretido com 200g de manteiga, reservados
Após em um pote, bem misturados
Da primeira etapa, se fez pronto.

De repente de cinco claras se fez neve
Longe delas, 100g de açúcar e cinco gemas,
Bem batidas em uma mistura muito leve.
Desta forma transformadas em poemas.

Chocolate, gemas, clara, bem se apure
Misturadas uma a uma com primor
Um mousse que queria que fosse

E que duas horas em geladeira devemos pôr
Que não seja enjoativo posto que é doce
Mas seja eterno enquanto dure.



Feliz Natal!

sábado, 3 de dezembro de 2011

Para ver

Já citei um pouco do "Como se faz" um Pavê no post sobre creme doce. Após fazer a receita este fim de semana resolvi especificar um pouco mais e dar outras alternativas.
Primeiro quanto ao creme base mesmo.
Ele pode ser feito como falei no post passado: numa panela misture uma lata de leite condensado, a mesma medida de leite e três colheres rasas de maisena , levando ao fogo até engrossar, mexendo sempre (com um fuê, de preferência, que não deixa empelotar). Antes de levar ao fogo, pode se acrescentar uma gema. Só não esqueça de, ao separar a gema da clara, retire a película que envolve a gema. Algumas pessoas passam pela peneira. Não gosto. Principalmente se você forçar o conteúdo com uma colher. Prefiro estourar, segurar pela pele e deixar que só a gema escorra, até sobrar a película fininha. Ela deixa o creme mais firme ao gelar.
Quando tudo esfriar adicione um caixinha ou uma lata de creme de leite. No caso da lata, coloque-a no congelador por uma hora ou deixe de um dia pro outro na geladeira. Sem mexer muito fure a parte de baixo da lata, vire e fure a parte de cima até que o soro escorra. Pronto, creme de leite sem soro.

Existe, no entanto uma versão um pouco mais leve deste creme, que não usa leite condensado e sim leite e açúcar: Numa panela misture 1 litro de leite, 6 colheres de açúcar, 4 gemas e 2 colheres de amido de milho. Ferva, mexendo sempre até engrossar. Ao final acrescente uma caixa/lata de creme de leite. O autor desta receita, o charmoso francês marravilhoso Claude Troigros, da GNT, coloca uma fava de baunilha. Se você puder gastar 20 reais com o aromatizador do creme, sinta-se à l'aise!

Em qualquer uma das duas receitas do creme pode se adicionar uma receita de gelatina incolor sem gosto. Só que isso tira toda a cremosidade e deixa o creme gelatinoso e firme. É bom para usar em recheios de bolo e tortas, caso você faça para vender. Nesse caso fale com Ruth, minha empresária, para discutirmos a questão dos direitos autorais (e sr. Troigros que se dane...).

Ah, continuando amiguinha...
Para fazer a base do pavê pode-se utilizar bolo, bolacha champagne ou bolacha maisena mesmo.. No caso do bolo use aqueles de massa simples ou pão-de-ló (cuja receita infelizmente eu não tenho e nunca me atrevi a fazer). Recomendaria o post Um bolo. Ou mais.
Dá pra usar bolo pronto também. Aqueles do tipo Pullman. Uso o que tem. Aquele mesclado, de baunilha, de chocolate. Dá pra combinar que nem bolsa e cinto: bolo de coco com creme e coco ralado (aaah , dá pra substituir o leite da receita 1 por leite de coco), bolo de abacaxi com creme e pedaços de abacaxi em calda, e etc...
Daí coloque num pote bonito ou num refratário de vidro a base escolhida. Para não deixar aquela coisa seca embaixo molhe o bolo/bolacha numa calda de frutas (tipo de pessego ou abacaxi), leite com chocolate ou só leite, refrigerante, ou então use uma ideia sensacional: passe numa geleia de frutas. De preferência uma mais azedinha pra contrastar com o creme. Não recomendo suco natural de frutas porque pode azedar. No caso do bolo jogue uma camada generosa da geleia com um pouco de água pra deixar mais fácil de penetrar no bolo. No caso da bolacha, mergulhe-a na geleia, envolvendo-a completamente.
Aí reveze a camada de massa com o creme. Pode-se fazer uma camada única de massa e finalizar com o creme. O importante é sempre terminar com o creme.

De cobertura, utilize a criatividade (sem apelar) pra decorar e finalizar o prato. Se usei leite com chocolate pra molhar o bolo ou usei bolo de chocolate, geralmente termino com chocolate derretido ou uma camada de calda de chocolate/ganache (chocolate derretido com creme de leite).
Se usei frutas em calda decoro com as frutas, ou um pouco de geleia. Ou simplesmente faço uma farofa moendo o bolo ou bolacha e jogue por cima. Simples assim.

Uma sobremesa muita rápida, acredite. Mas o bom mesmo é fazer no dia anterior e deixar na geladeira pra !