Não asso bolo a 180°C

Adoro programas de receita ou qualquer coisa na TV que fala de comida. De verdade. Acho que quando estou na casa dos meus pais (que pega mil canais ao contrário da TV de casa que pega um canal por posição da antena) mais da metade do que assisto tem a ver com comer.

E infelizmente programas voltados pra receitas mostram cada vez menos as dita cujas. Coloque isso até ficar assim, com essa cobertura pronta e vai ficar assim só decore e pronto. Isso é tremendamente irritante.

Mais do que isso: cozinhar passa a ser algo feito por pessoas que estudaram pra isso. Pessoas técnicas, presas a medidas e livros de receitas. Perdeu-se a dona-de-casa de mão cheia, o ex lavador de pratos que virou chef.

Um dos recentes episódios de Top Chef que assisti, um dos jurados (Tom Colicchio) esculachou uma das participantes que disse “é só seguir o que ta escrito no livro”

Não!!! Não é! Um bom chef aprende a cozinhar testando, fazendo e errando a receita. E não seguindo instruções de um texto técnico.

Ótimo que você saiba fazer um bolo de chocolate com 200g de chocolate do padre 66% cacau e 4 ovos. Mas e quando você tiver apenas Nescau e três ovos em casa? Você já errou e esqueceu ingredientes pra saber o que cada um faz no bolo? Pra saber pelo que eles podem ser substituídos? Não! Porque a maioria desse pseudo-cozinheiros cozinha por glamour então nunca terão uma dispensa sem favas de baunilha ou um liquidificador quebrado.

Pior do que isso são aqueles que apresentam receitas de apenas uma coisa. Por exemplo, cupcakes. Acho que já deixei bem expresso meu rancor por esse tipo de receita modinha. O foda é quando vai uma menina mimada de unhas compridas e pintadas, pra só dar receitas de cupcakes, enfeites para cupcakes, confeitos de cupcakes, embalagens de cupcakes sem ao menos dar a receita da maldita pasta americana!!!!!!!!!! Chega-se ao ponto de que uma das receitas do programa é Açúcar colorido. A não ser que você seja um completo imbecil você sabe jogar corante alimentício no açúcar!

Como alguém que só sabe cortar confeitos em forma de flor com um cortador de flor apresenta receitas na tv enquanto eu to aqui pondo louça na lava-louça??

Eu acredito que programas de culinária tem a pretensão de ensinar algumas receitas e alguns até com a boa vontade de ensinar a cozinhar.

Pegar uma ou outra receita e tentar, pra fazer um jantar numa noite ou um almoço festivo é muito legal. E receitas na internet bem descritas servem bem ao propósito.

Mas somente a prática, experimentando as receitas do jeito que mandam e vendo o que pode e quer se mudar nelas, trocando ingredientes e modo de preparo vão realmente ensinar a grande teoria culinária.

Nunca vão chegar e te dizer durante uma semana todas os grandes segredos e todas as possibilidades de alguma coisa dar errada e como acertá-la. Não vão te ensinar a criar algo novo.

A verdade é que colocar cozinheiros iniciantes (de cozinha, não de idade) sem experiência nas adversidades da cozinha somadas a uma péssima didática pra ensinar e pouco tempo na TV resultam em receitas mal explicadas, em que cada passo aparece pronto, sem se saber como foi o processo que resultou naquilo.  Uma tragédia.

Defendo um cozinhar humilde, em que as pessoas aprendam antes de ensinar. Não só com livros, mas com outras pessoas, com o desespero. E na hora de passar tudo isso pro próximo, ensine-se direito. Passo a passo. Fazendo junto. Nada de receitas de 5 minutos em que cada etapa está já separada. Não. É necessário fazer junto com o aprendiz. Comentar as dificuldades, o que pode dar merda na receita e o que pode torná-la melhor.

Palmirinha, em seu antigo programa, tinha 50 minutos pra passar apenas uma receita. Ela não é o exemplo perfeito de aproveitamento de tempo, já que acabava passando a grande parte lavando as mãos ou falando de coisa boa e finalizava o prato nos cinco minutos finais no desespero. Mas a verdade é que durante cada etapa ela comentava com a diretora e com o “Guinho, cada ponto da receita e depois respondia perguntas das amiguinhas deixadas pra ela como dúvidas de uma receita anterior.

É tipo vó ensinando. E é isso mesmo.

Miro no exemplo que tenho em casa e que eu mesmo acabei herdando. Minha avó que faz receitas incríveis sem seguir nenhuma receita. Sua rosca tem quantidade de ovos, açúcar, farinha e fermento que variam com o que ela tem. Se o fermento está estragado ou o clima está frio para o pão crescer, não importa. Vai dar certo. Porque sempre dá e sempre deu.

Nas férias quem cozinha em casa sou eu. Acaba aliviando um pouco pra minha mãe. Mas enfim, nesses dias o que acontece é que eu sempre fico enrolando até 20 pro meio-dia pra começar o almoço. O problema é que meio dia e quinze todo mundo chega em casa pra almoçar e as pessoas tem horário pra sair. Ou seja o almoço TEM que estar pronto no horário certo. Tanto é que eu aprendi a fazer as coisas rápidas e eficientemente. Digo que o segredo pro meu almoço é adrenalina. Sai sempre na hora e modéstia a parte, está sempre muito bom.

O que me fez aprender é que a comida precisa dar certo. Não importa o tempo, o que tem, ou se eu perdi um dedo cortando legumes. Existem pessoas dependendo daquilo. Às vezes uma família cheia de horários, às vezes amigos mortos de fome, ou simplesmente somente eu querendo comida.

O que quero dizer depois do meu momento de revolta que inspirou esse texto é que, o “cozinhar” hoje em dia, perdeu muito de sua tradição, da experiência, do simples sentimento de gostar de cozinhar e da sua necessidade. Isso não é mais suficiente. Ou essencial.

Agora temos que suportar pessoas que veem a culinária como algo cool e que mal sabem viver sem uma batedeira ultra tecnológica ou uma forma de teflon, “ensinem” porcamente pessoas que realmente cozinham, que precisam de receitas práticas e dicas úteis, mas que sabem muito mais do que esses programinhas.

Esses, que a Tv chama de cozinha, não passam de mera ficção inútil. Algo pra se ver e talvez achar bonito.

O que vale realmente a pena são os programas reais, que ensinam de verdade. Tudo o que você imaginar na panela de pressão, Feijoada de frango, Falso chantilly, Pastel assado, bolo sem farinha, bolo sem ovos, arroz às mil maneiras. Isso são coisas que as pessoas querem saber. E mais do que tudo, são receitas chave, que na mão certa, se tornam inúmeras possibilidades de pratos.

E num dia mais calmo é sempre bom assistir uma vieira tostada com aspargos e molho de óleo de trufa. Não que você vá fazer algum dia. Mas é que provavelmente foi feito por alguém com as mãos amarradas nas costas. Ou sem o uso de fogão. Em 10 minutos.

Adoro programas de receita e continuarei a assisti-los intensamente, mesmo que esses metidos a super chefs me façam passar raiva. É só TV.
A verdade é que no fim do dia meu bolo vai com 3 ou 4 ovos, margarina fora da temperatura ambiente e nunca é assado na maldita temperatura de 180°.

Acho que, melhor do que executar um bom prato é ser capaz de fazer sua própria receita.

Ai ai...

A transformação das claras moles e transparentes em uma massa branca, aerada e cheia de picos é uma das transformações mais legais da cozinha, junto com o chantilly e o milho estourando em pipoca.

O fato das claras incorporarem ar, deixam qualquer massa (de bolo ou de suflê) muito leve e fofa.

Mas uma outra utilidade é usa-las para fazer o merengue, que cobre bolos e pavês. 

A receita em si é muito fácil porque bastam claras e açúcar pra serem batidos. Mas, como a cobertura geralmente não é assada, as claras precisam ser cozidas de alguma forma antes. 

Já vi jeitos em que primeiro se bate as claras em neve e depois se adiciona uma calda de açúcar bem quente e, outras em que, primeiro se aquece as claras e o açúcar pra depois bater. Em minha experiência a segunda opção é a melhor simplesmente porque foi a única que deu certo.

Vou apresentar como eu fiz (com sucesso) e depois duas opções de uso.

No caso eu usei três claras porque era o que estava sobrando na geladeira. Isso rende uma quantidade bacana de merengue. Acho que dá pra cobrir um bolo, por exemplo.

Coloque as claras numa tigela grande ou mesmo no pote da batedeira. Adicione o açúcar. Se você tiver uma balança a quantidade de açúcar é o dobro da de claras, em  gramas. Ou use a aproximação de 3 claras grandes pesam cerca de 100g. Ou a aproximação ainda mais próxima de 3 colheres de açúcar pra cada clara. Mas vai por mim. A precisão das quantidades não vai fazer a sua receita dar certo ou arruiná-la. 

(O merengue das fotos a seguir foi feita com quantidade de claras e açúcar desconhecidos, porque tinha um vidro de claras na geladeira que eu supus que eram de 3 ovos e o açúcar eu fui adicionando aos punhados....)

Coloque água para esquentar numa panela de modo que:

- a quantidade de água e a panela permitam que a tigela com as claras façam um banho maria sem tocar no nível de água.

-a água não ferva

Assim encaixe a tigela com as claras e o açúcar na panela com água quente mas não em fervura. Se quiser deixe a água ferver, desligue o fogo e aí então coloque a tigela no banho maria a vapor. 

Vá misturando até que o açúcar tenha se dissolvido completamente nas claras (ao colocar a mistura entre os dedos você não sente as granulações) e que tudo tenha se aquecido numa temperatura morna (algumas pessoas descrevem como temperatura da mamadeira do bebê. Se você, como eu não tem filhos isso seria algo próximo a estar quente, suportável, mas mais quente que uma piscina aquecida. Ou uns quinze minutos em banho-maria).

Depois de atingido esse ponto é só bater a mistura na batedeira ou à mão até que fique firme, brilhante e com uma aparência pegajosa.

Neste da foto eu ainda coloquei raspas de limão pra dar um sabor. Fica excelente.

Daí em diante fique a vontade para usar o merengue. Vou passar duas opções: cobertura de cupcake e suspiro. Mas é muito usado em tortas (de limão principalmente), pavês e etc...

1. Cobertura

Aqui eu usei um maçarico de cozinha para dourar o merengue. É tipo um lança chamas que dá esse dourado, mas em pequenas proporções.

2. Suspiros

Em uma assadeira forrada com papel manteiga coloque pequenas porções do merengue com uma colher. Leve para assar no forno mais baixo que seu fogão permitir (o meu foi 170°C).  E mesmo nesse forno baixo ajeite a porta do forno da seguinte maneira:

Ela precisa ficar entreaberta pra que a temperatura fique bem baixa. Isso se resolve com um batedor de alho de madeira travando a porta.

Após cerca de duas horas assando ele fica dourado e ao retirá-lo do forno ele seca por fora e fica crocante.

Assim o merengue pra coberturas e o suspiro como sobremesa é uma ótima opção para celíacos e intolerantes à lactose. Já para diabéticos........

Bolo de Cenoura

O tempo passa e a cada mudança do clima coisas entram e saem de moda. Roupas, músicas, profissões e até comidas! Não que o fato de estar na moda torne o objeto em questão algo de boa qualidade. 50 tons de qualquer coisa, por exemplo. Faz sucesso seja qual for o tema (sério, saiu na Folha Comida livros de receitas como 50 tons de frango, 50 tons de couve.... até faz sentido levando em conta que despedaçar um frango pra comê-lo tem tons de sadomasoquismo...). Mas não faz do livro algo de qualidade. Sofrível, literalmente.

Mas, na cozinha, ingredientes e principalmente diferentes modos de preparo vão e vem, fazendo com que todos os programas de receita e chefs dos mais sofisticados aos mais fuleiros espalhem suas receitas de modinha aos quatro cantos e em qualquer que seja o prato. Daí aparecem espumas de todos os sabores, sorvetes salgados que explodem na boca, o caviar é a nova feijoada, a pipoca é a nova trufa....

Por isso, acho que deve-se fazer algo com a justificativa de que ela é boa e, não porque apareceu na tv. E para isso o fundamental é não ser exagerado. Tipo colocar ingredientes de mais ou radicalizar o modo de fazer.

Enfim, vou dar uma receita de um bolo tradicional que teve sua apresentação mudada de acordo com o novo queridinho das "confeiteiras" do Bem Simples: o cupcake.

Migué total dizer que cupcake é uma nova receita. É como dizer que bolacha e bolachinhas são diferentes! O fato de você diminuir a porção não faz da parte algo diferente do todo. Cupacake é simplesmente um bolinho com coberturazinha e enfeitinhos. Inho inho inho! 

É tipo uma receita para pessoas egoístas, mimadas que não querem ter o desagradável momento de dividir o pão (no caso, um bolo grande) com os outros. Apenas a sua porção individual pra se comer na solidão. 

Apesar de eu ter um aparente sentimento de revolta com essa receita, resolvi fazer como bolo de cenoura e presente de aniversário. Fofo, bonito, esteticamente agradável, muito gostoso. E como foi um presente, deu pra ter aquele sentimento de compartilhar o momento de comer com outras pessoas (piegas...).

Bom a receita a seguir é pra um bolo único de forma, mas que rende cerca de 15 cupcakes, do tamanho de uma anamaria grande ou de um sonho pequeno. Ou uma maçã média. ...

3 cenouras médias a pequenas (se elas forem aproximadamente do tamanho de uma mandioca seu bolo vai parecer uma torta de legumes e dar dor de barriga em todo mundo) cruas e raladas.

1 xícara de óleo

4 ovos

2 xícaras de açúcar

2 xícaras de farinha de trigo

1 colher de sopa de fermento

Pra ficar bem fofo e crescer bastante (compensando o efeito do peso das cenouras no bolo) eu prefiro bater as claras em neve separadamente e misturar ao resto da massa no fim. Mas não é estritamente necessário. Minha mãe fez a vida inteira sem as claras separadas e sempre deu certo. 

Primeiramente junte no liquidificador a cenoura, os ovos (ou só as gemas) e o óleo. Bata muito bem até viram um creme homogêneo. Adicione o açúcar e misture. Se quiser bata a farinha no liquidificador também. Mas a massa pode estar muito dura e não vai misturar muito bem. Nesse caso adicione a farinha numa tigela separada e misture à mão. Nesse momento coloca-se as claras em neve e o fermento, misturando delicadamente.

Agora, para os cupcakes, é necessário aquelas forminhas de papel decoradas. Olhe pra ver se elas vão ao forno, está informado na embalagem. O melhor é que você tenha forminhas de metal (daquelas pra empadinhas ou muffins) pra poder sustentar a de papel. Se não for o caso use duas forminhas de papel pra cada cupcake. Dá mais estabilidade. Ah elas não precisam ser untadas ok!

Despeje a massa em cada forminha até preencher 3/4 do recipiente. Leve pra assar em forno preferencialmente pré-aquecido (temperatura média ~ 220°C). Asse até que, fincado com um palito, este saia limpo.

A cobertura tradicional deste bolo como não-cupcake é uma caldinha doce de chocolate que seca e fica crocante. A receita é simples:

2 colheres de margarina

2 colheres de chocolate em pó

2 colheres de leite 

6 colheres de açúcar

Leve para ferver até que engrosse e jogue no bolo ainda quente.

No entanto, o característico do cupcake é uma cobertura generosa decorada com confeitos coloridos. Para uma cobertura de chocolate o melhor é fazer uma ganache com chocolate meio amargo e creme de leite que fique bem firme (cerca de 200g de chocolate derretido e uma caixinha de creme de leite) Use uma manga de confeitar com bico para modelar a cobertura e jogue algum enfeite comestível por cima. 

Pode se usar ainda chantilly, marshmallows e um creme de manteiga (buttercream) o qual eu não sei a receita, nunca comi e não me apetece.

Nessa parte o que se costuma dizer é que você pode chamar as crianças para decorar porque é super fácil, não usa facas ou fogo e ainda tira elas do videogame para se divertir à beça com seus pais na cozinha! Clichê e uma ofensa às crianças que são muito mais capazes do que isso na cozinha....

Vários tons de confeitos!

A verdade seja de que, talvez eu prefira um bolo inteiro pra comer sozinha e não apenas essa miséria colorida...